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速凍甜玉米粒


  速凍甜玉米是保存玉米的一種方法,主要是通過冷藏的方式保護玉米中豐富的營養、以及甜、鮮、脆等特點。  

工藝流程

  原料采收→驗收→去苞葉、花絲→檢驗→修整→漂洗→脫粒→清洗→漂燙→冷卻→挑選→冰水預冷→瀝干→速凍→篩選→包裝→冷藏→檢驗

操作要點

  (1)原料采收甜玉米的最佳采收期為乳熟期,即授粉后20~22天,一般以玉米雌穗吐出花絲1寸(3.3厘米)左右時開始計算授粉時間。采收時玉米粒的含水量應在70%~73%,這時甜玉米的口感、風味最佳。采收后的玉米不能在田間長時間停留和暴曬,運輸和搬運時不要過分擠壓,以免玉米粒破損。

  (2)原料驗收采收時甜玉米的包葉應為青綠色。籽粒飽滿,顏色為黃色或淡黃色,色澤均勻,無雜色粒,籽粒大小及籽粒排列均勻整齊,禿尖、缺粒、蟲蛀現象不嚴重。

  (3)剝皮去花絲甜玉米進廠后應放在陰涼處并立即剝皮加工。從玉米采收到加工的時間不能超過6小時,如果6小時內不能加工完,必須放進0℃左右的保鮮庫內短時間儲存。人工剝去玉米苞葉,去除玉米須。去除苞葉的玉米穗要輕拿輕放,裝入專用的筐內。

  (4)修整、挑選、分級先將過老、過嫩、過度蟲蛀、籽粒極度不整齊的甜玉米穗剔除。把有少許蟲蛀、雜色粒的甜玉米穗用刀挖去蟲蛀粒和雜色粒。然后按玉米的直徑分級,可根據不同玉米品種制定2~3個等級,等級間的直徑差定在5毫米左右。

  (5)清洗、脫粒因為速凍玉米粒在食用前不再經過化凍和清洗,所以一定用流動水清洗干凈。脫粒在專用的玉米脫粒機上進行,脫粒機刀深距離按等級來凋整,避免玉米籽粒切得過深或過淺。若干切得過深,可能切下玉米芯,影響產品的外觀和口感;切得過淺,切下的籽粒少,得率低,浪費原料。

 (6)漂燙漂燙是嫩玉米加工過程中最關鍵的工序,在漂燙的溫度和時間上必須嚴格控制。漂燙的作用有以下幾點:可以使玉米組織中的酶失活,因為低溫冷藏也不會使酶失去活性,仍然進行著緩慢的生理和化學反應,使籽粒的營養成分遭到破壞;漂燙還可以殺死部分微生物和蟲卵,確保產品的衛生和食用安全;經漂燙的玉米粒中的空氣被排擠出一部分,減少了凍結時冰晶形成時的膨脹壓力,增加對膨脹壓的抵抗力,并相應減輕原料的氧化程度,保持產品的色澤和營養。

漂燙可以使用沸水或蒸汽,溫度為93~1OO℃,根據水溫控制漂燙的時間,一般為3~8分鐘。漂燙的時間過長,會使營養成分嚴重流失,成品的顏色和口感等質量指標也會大大降低。脫粒后的玉米粒應立即漂燙。漂燙可在夾層鍋或連續式漂燙機內進行。漂燙的方法是先將清水煮沸,再放入甜玉米粒,水與玉米粒的比例為4:1。

  (7)冷卻經漂燙的玉米粒應立即冷卻,否則殘余的熱量會嚴重影響品質,如顏色變暗,干耗增大,速凍時間加長而浪費能源,也為微生物的繁殖提供了條件。所以冷卻必須及時徹底,以確保產品的色澤和質量。為了節約用水,可以采用分段冷卻的方法。首先使用噴淋的方法,將90℃左右的玉米粒的溫度降到25~30℃;然后在0~5℃的冰水中浸泡冷卻,使玉米粒中心的溫度降到5℃以下。

  (8)挑選挑揀出穗軸屑、花絲、變色粒和其他外來雜質。為了保證產品質量,提高生產率,減輕包裝前篩選的壓力,冷卻后在傳送帶上進行人工挑選,剔除過熟、未燙透和碎玉米粒。

  (9)瀝干瀝干可以除去玉米粒表面的水分,防止凍結時表面水分過多而形成冰塊以及玉米粒之間粘連,影響外觀和凈重,也可以減少電能的消耗。瀝干可以在震動篩上進行,但最好用冷風吹干,一是瀝干徹底,二是可以進一步冷卻。

  (10)速凍速凍是確保產品質量的決定性因素。凍結速度越快產品質量越好,反之凍結時間越長質量越差。速凍玉米粒使用流化床式速凍隧道。玉米粒平鋪在傳送網帶上,傳送帶下的多臺風機以6~8米/秒的速度將冷風由下向上吹,使玉米粒呈懸浮狀,玉米粒中心的溫度達到-18℃即可。速凍完的玉米粒應互不粘連,表面無霜。如果機器的蒸發溫度為-34~-40℃,冷空氣溫度-26~-30℃,玉米粒的厚度為30~38毫米,凍結3~5分鐘即可達到要求。

  (11)篩選將凍結的玉米粒進一步挑選,剔除有缺陷粒和碎粒,必要時可過篩篩選。

  (12)包裝速凍玉米粒應在-6℃的條件下進行包裝。一般用聚乙烯塑料袋包裝,根據需要包裝成250克/袋或500克/袋。包裝后封口,同時在封口上打上生產日期,裝箱后立即送往冷藏庫冷藏。

  (13)冷藏冷藏庫的溫度應在-18℃以下,相對濕度95%~98%。冷藏庫內的溫度波動范圍不能超過±2℃,否則溫度波動過大會出現重結晶和冰升華,使玉米組織內部的冰晶增大而破壞細胞組織,影響產品質量。碼放時垛與垛之間要留有足夠的空隙,以利空氣流通。[1]

質量標準

  (1)感官指標色澤:淺黃色或金黃色;形態:玉米粒大小均勻,無破碎粒,玉米粒的切口整齊;雜質:不得有玉米花絲、苞葉及其他雜質,包裝袋內無返霜現象;滋味、口感:用開水急火煮3~5分鐘,然后品嘗,應具有該甜玉米品種的甜味和香味,香脆爽口。

  (2)理化指標銅(以Cu計)≤5.0毫克/千克,砷(以As計)≤0.5毫克/千克,鉛(以Pb計)≤1.0毫克/千克。

  (3)衛生指標微生物符合商業無菌要求。


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